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錦市場でおさえておくべきはココ！
取材・文：植田夏代
写真：川勝幸

京都で行ってみたいスポットで、常に上位に入る錦市場。活気溢れる市場のどこを攻めればいいのか、おすすめの店と味を厳選した。

「京の台所」と呼ばれ、観光客にも人気のスポット錦市場も年々観光地化。ひと昔前は、京料理のプロが使う食材を入手できるからと、遠方からの客もわざわざ足を運び、店の人に使い方などを教わりながら、ゆったりと買い物を楽しんだ。「正月を過ぎたら、あっという間に節分、初午やねぇ」と移り行く季節と行事も、店頭に並ぶ食材で気づかされる。それだけに眺めて歩くのも結構楽しく、料理人の仕入れ時間帯を避けて、地元の買い物客よろしく、土産用の品を選ぶ。
それがここ10年ぐらいの間に、買い物用の試食や、素材の使い方を知ってもらうために開かれた食事処が定着し、さらには半屋台風の店の出現やファストフードのように買った品を食べながら闊歩するストリートに様変わり。観光シーズンや週末などは大晦日を彷彿とさせる人出に驚かされる。とはいえ、今も料理人が足を運び、食材を選んで買っているのも確かで、卸売りのみの店もある。美味しい食材を求め、本来の買い物に訪れる方のためにお店の一部をご紹介。
京懐石からおばんざいまで、舌が覚えている京都のおいしさを家庭で再現しよう、というなら、まずは出汁を引くこと。昆布と鰹が基本で、京料理では色や雑味のない利尻昆布を用いる。値段にも幅があるので、京こんぶ千波（ちなみ）などで用途に合わせて相談しながら購入することをおすすめする。

（後略）